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总第3880期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

非洲大学生挑战西安扯面

现扯现泼，这碗面把同业香依稀了！

6月1日，第62届特准加盟展会现场，数百个餐饮品牌同台打擂，纷繁展示自家的品牌亮点。而陕味食族的展区前，来自非洲和欧洲的“一黑一白”两位异邦友东说念主身着汉服，现场“娴熟扯面”，招引了不少同业驻足不雅望。

手掌伸开，拇指压住，四指拖住，两手同频凹凸甩动，原来十公分足下的面片很快造成了半米长，一拉、一合、一扯、一甩，常常常再和围不雅东说念主群来一个互动……弥散次第的手法，再加上“中西和会”的反差展示，歧视强烈，激勉阵阵欣慰。

很快，面条下锅煮熟，捞入碗中，再将热辣辣的油辣子泼在面上。在陕西东说念主心中，油辣子号称“灵魂”，直冲而下“滋啦”一声，碗内二次欢娱后，这一份“面条像裤带，辣子是主菜”的关中好意思食便大功获胜。

在展会现场，不少餐饮同业究诘，“油泼”这种饮食形势具有可以的后劲。比如本年大火的砂锅油泼系列，其实即是砂锅菜+油泼的形势感，原来传统的砂锅，加上“油泼”的张力，炊火气全齐，视觉冲击力和互动感也全齐，突显“簇新现作念”的价值。

“油泼”当说念，油泼面更是从“面食黑马”变为“长红白马”，变装翻红。据了解，近半年来，寰球各地的油泼面馆在稳步增多。在这其中，凭借“一碗油泼面”寰球开出近200家门店的“陕味食族”，无疑最具发言权。其最新升级的市集店型，仅用6名通岗职工加3名小时工，80平米月活水40万，信得过作念到了“快餐正餐化”的升级。在粉面品类十安分卷确当下，完成了从品类革新到品类长红的丽都回身。

14年老牌面馆“快餐正餐化”升级

BiangBiang面+大盘鸡双爆款

让一碗面变得更有价值体验

餐饮内卷，无东说念主避免。

5月底，北京市统计局发布的数据露出，2024年北京餐饮业1-4月收入，同比下落2.3%，其中，4月特地“惨烈”，同比下落8.9%。这是餐饮行业复苏以来，北京初次出现的负增长时事。不仅如斯，上海1-4月的餐饮收入，相同下落了2.5%。

北京上海两座高消忙碌的一线城市尚且如斯，其它地区的餐饮，可思有多深奥。

“餐饮再也莫得鼎沸区了。”这是领有30多年餐饮创业训诫的“老兵”、陕味食族独创东说念主陈雷，和内参君聊起餐饮时的一句感叹。近几年，餐饮步入十安分卷：从行业里面来看，品牌淘汰周期裁减，价钱战纷至沓来，餐饮供给过剩；从大环境来看，寰球濒临“无子化、老龄化”，而餐饮，恰正是一个“数东说念主头的生意”，难以再有当然上升的红利期了。

“价钱战还会持续，但不在原有维度了。你看必胜客，刚刚推出了一家对标萨莉亚的餐厅，降维打击。可见，价钱战变得更‘高等’了，相同的价钱，谁提供更好的体验，谁才能胜出。在这背后，最终齐是需要提高性价比。”

早已瞻念察这一趋势的陈雷，提示着14岁的“陕味食族”，从2010年探索陕西菜系的青砖灰瓦，到2017年单品聚焦的“高坪效单品王”，再到如今以“双爆款”为主打的、辨识度很高的“红遍中国”门头，开启了高质价比的升级之路。

领先是“快餐正餐化”升级，合当令卑鄙行的“小正餐”主意。当不少品牌还在“抄底”价钱、血拼9块9的本领，陕味食族反而自信地搞起了“加码”，环境变得愈加精深，服务变得愈加周密，以至连餐位座椅空间齐变大了。这些变化，让顾主嗅觉这家店不再是纯快餐，以至不才午茶时段，也可以走进来“小吃小喝”。

北京望京新世界商圈，左近既有白领打工东说念主，也有失业荡街、家庭奢侈的客群。一到责任日饭点，13.8一碗的鸡丝凉面、23.8元一份的牌号油泼BiangBiang面，以及23.8元一份的牌号大盘鸡，招引了不少一稔根究也“感性奢侈”的打工东说念主。一碗碳水下肚，援手千辛万苦人困马乏的打工生活；而一到周末，逛街的客群比例加大，30元足下的面+饮品小吃套餐，也招引了不少携幼扶老的家庭客群。

这是典型的“快餐价钱，正餐体验”。“事实上，咱们的价钱莫得啥调养，搭配套餐之后反而比昔时更实惠了，总的性价比高于之前，充分心仪顾独揽性奢侈、追求质价比的心态。”陈雷坦言。

其次是双爆款的推出，增多卵白质属性，普及门店利润率。2017年，陕味食族将原有的“小吃连合店”的格式进行聚焦，突显油泼面这说念单品，在北京的面食物类中脱颖而出，收货了50㎡月销35万的精良功绩。

陈雷和团队并未眷顾这一成绩，面对连年奢侈者俗例的变化，他发现“碳水矩阵”在一定进程上会责怪顾主的复购，以至将一些堤防减脂的女性顾主拒之门外。如何开脱单一的奢侈场景？他思到了BiangBiang面+大盘鸡的“双爆款”格式。

大盘鸡是改善型家具，油泼面是刚需型家具。一方面，在顾主心智中，二者齐属于具有西北属性的单品，家具立场上并不突破。“于今在西安的回民坊还有好多大盘鸡的老店”；另一方面，大盘鸡这说念家具增多卵白质属性，也让品牌合适“健康升级”的餐饮奢侈趋势；此外，大盘鸡里加入面条正是油泼面所用的“裤带面”，家具分享供应链，不影响门店的运营后果。

门店升级以后，望京新世界的大盘鸡销售占比跨越了25%，平直拉升4月份的营业额环比高潮15%，何况呈现持续高潮的趋势。

临了，新的slogan“陕味带你吃西安！”突显品牌场合文化配景和小吃性情联思，深挖地域好意思食的价值，更具有冲击力和品牌感。

这几年，西安这座城市还是成为了顶流大IP，地域风姿的“外侵”比思象的更有感染力。数据露出，年青东说念主关于场合风姿的追乞降热衷正在渐渐增长。《2023小红书年度生活趋势》敷陈中，“吃精辟风姿”位列第二，关联札记同比前一年高潮227%。敷陈分析，很猛进程上是因为“预制菜”、“次第化”的冲击之下，口味精辟、现作念现卖、更具炊火气的场合风姿，突显了价值。

此外，拥抱新的期间，发力线崇高量，意思意思传播力和品牌力，亦然这个老牌餐饮要点发力的版本。一方面，总部组建年青而专科的线上运营团队，拍抖音、搞流量、冲排行；另一方面，拥抱年青的客群和达东说念主，先后与多名网红互助宣传，以至还包括异邦友东说念主。

如今，升级后的陕味食族，不仅在北京落地后得到了可以的功绩，以至通过城市结伙东说念主的格式“杀”回西安，进攻这个“面食大本营”。4月开业的新格式“陕味食族BiangBiang面·大盘鸡”，堂食日销300单，成为购物中心最亮的仔。

快餐品类进入绝杀局

“总资智力先”是终极大法

在面食物类中，陕味食族可谓“油泼面内行”。入局很早，且以连锁化、次第化的品牌形象，引颈了油泼面细分品类的发展。陕味食族的14年，是不绝变革的14年。面对行业的变化、奢侈的升级，实时调养策略、主动变革，是陈雷一直以来的法子论。

关于快餐品类来说，只是用“内卷”，还是不及以形容当下竞争的惨烈了。这两年大力开打的价钱战，并非“终极大法”，一味拼廉价，只会“伤敌一千自损八百”，这极少还是在部分连锁品牌中短处尽显。事实上，迈克尔·波特经典的“总资智力先”计策才是信得过的出息。思要作念到这极少，极地面陶冶品牌的研发和供应链实力。

早在2016年，陕味食族就投资数千万，自建中央厨房和中央工场，磨合数年，告捷穿越了口罩三年的黑天鹅周期。陕味食族的工场、央厨采取垂直一体化的策略，连合分娩、加工、包装、检测、物流，终了全链贬责，不仅保险了食物安全和品控次第，更是在最大化地提高门店运营后果的同期，确保门店运营毛利。

大后方的端庄，带来的是门店的“小步快跑”。由于弥散次第化，陕味食族的门店采取通岗制，职工不分岗亭，既能从事先厅的收银、迎宾等责任，也能扯面煮面、打包外卖。这一套培训过程，也只是需要7-10天时辰即可上岗。生手小白也能快速进入责任景色，大大减缓门店招聘培训压力。

2024年，陕味食族进一步对研发部作念了参预和升级，强化研发团队的专科实力，“从最基础的食物身分检测，到家具酱料的配方，再到制品的测试和门店的落地，一站式贬责，快速反应不同区域门店对家具研发的需求。研发脱手家具，家具脱手市场。”陈雷说。

“餐饮有好多变装，投资者是一个，不停者是一个，服务者亦然。咱们的小店模子，加盟商既是投资东说念主，又是不停者（店长），亦然服务者（职工）。这么的“三合一”更能省俭资本，申诉周期更短、门店存活度极高，更适合在现今的高竞争环境里糊口。”陈雷坦言。据悉，陕味食族工场的产能弹性很大，足以相接品牌短期内快速推广的产能需求。

稳扎北京，进攻寰球

极致后果+极致性价比打赢复苏仗

陕味食族创立于北京，直营门店也主要鸠合在此。

在高房租、高薪资的一线城市，面对一众头部快餐品牌的“会剿”，陕味食族依然保有我方的“疏漏感”，二满三平，用极致后果+极致性价比跑通门店模子。

这也带给了外地加盟商、区域代理全齐的信心。

仅在江西一带，现在在建和营业的门店数目就接近50家，飞速引爆市场，多家门店登上大家点评的各路榜单；在西安，城市结伙东说念主连开多家门店，并关于极致的后果和运营的次第化拍案叫绝；南京的城市结伙东说念主属于“专科加盟商”，在江苏区域运营多个头部快餐品牌，相同也信心满满地签约了陕味食族；以至，品牌加盟的触角蔓延到了远处的西藏，拉萨首店野心6年过剩，如今还是连开数家分店……

接下来，陕味食族还将络续发力寰球市场，陈雷坦言，陕味食族愈加倾向于诞生“专科加盟商”——城市结伙东说念主，这类东说念主群有生意的辩别力，省略去伪存真、识破野心推行，作念出感性的生意采取；同期手抓区域资源，省略助推品牌流量最大化，终了互助双赢。

14年深耕、近200家门店开枝散叶，后端端庄的陕味食族，已在风浪幻化的粉面品类中，突显出弥散的上风。跟随寰球连锁品牌势能壮大，有契机进一步领跑赛说念，成为“快餐正餐化”中潮水中的一匹“优质白马”。